Liebe Leserinnen, liebe Leser

Salz im Essen 2023

Jeder von uns kennt Salz, jeder hat sicher bereits mehrmals im Leben Salz gegessen und jeder verwendet im Haushalt Salz. Jedoch steckt hinter diesem Mineral viel mehr als nur ein simples Küchengewürz.

Es gab Zeiten, da war es kostbarer als Gold und es wurden sogar Kriege darum geführt.

Salz ist jedoch nicht gleich Salz, denn ganz herkömmliches Salz, wie wir es im Discounter oder Supermarkt kaufen können, durchläuft einen chemischen Prozess, wobei fast alle für den Körper bedeutsamen Elemente herausgefiltert werden, ausgenommen bleiben nur Natrium und Chlorid.

Diesem Salz fehlen dann die wertvollen Mineralstoffe wie zum Beispiel: Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere lebenswichtige Spurenelemente.

Wir unterscheiden vier verschiedene Sorten an Salzen:

Kochsalz wird industriell gefertigt. Es ist für den Körper schädlich, da es von diesem als aggressives Zellgift identifiziert wird. Es kann Gesundheitsstörungen, wie Cellulite, Nieren-, Gallensteine oder Rheuma hervorrufen.

Meersalz wird, wie der Name schon sagt, aus dem Meer gewonnen. Im Meersalz sind noch geringe Mengen anderer Bestandteile erhalten, zum Beispiel: Kalium, Magnesium und das essenzielle Spurenelement Mangan.

Steinsalz ist Salz, welches in Salzbergwerken abgebaut wird. Es ist vor Millionen vor Jahren durch das Austrocknen großer Meere entstanden und für den Menschen viel besser geeignet als das Kochsalz.

Siedesalz wird aus Natursole, also entweder direkt aus Meerwasser oder durch Bohrlochsolung gewonnen, bei welcher in unterirdische Steinsalzlager Wasser unter hohem Druck in Salzgestein gepresst wird. Das Salz löst sich auf und die entstehende Salzsole wieder dann zutage gefördert.

Für den Mensch ist Salz überlebenswichtig, denn keine Zelle des Körpers könnte ohne Salz existieren, das Herz könnte ohne Salz nicht schlagen, alle Nerven wären lahmgelegt, Blutzirkulation, Stoffwechsel, Muskeltätigkeit, Verdauung und Ausscheidungen wären unmöglich, da Natrium den Wasserhaushalt, die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen regelt und viele Stoffwechselvorgänge aktiviert.

Chlorid ist unter anderem ein wichtiger Bestandteil der Verdauungssäfte. Es bewirkt die Bildung von Salzsäure im Magen, die als eine Komponente des Magensafts Proteine aus der Nahrung aufspaltet und unerwünschte Mikroorganismen unschädlich macht.

Nach all diesen Fakten hat mich eine Frage nicht nur beschäftigt, sondern förmlich nicht mehr losgelassen und deshalb habe ich versucht der Sache auf den Grund zu gehen:

Warum schmeckt das Essen mit Salz besser?

Heute findet man es in jeder Küche, denn mit Salz schmeckt vieles besser.

Aber warum ist das denn so?
Und warum schmeckt nicht alles,
was wir salzen, gleich?

Tatsächlich macht Salz unser Essen nicht einfach nur salzig:
Es ist sozusagen ein Geschmacksfilter.

Salz verstärkt süße und saure Geschmäcker und
überdeckt daneben unangenehme Bitterstoffe.

Brokkoli zum Beispiel schmeckt von Natur aus bitter und wäre ohne Salz gar nicht genießbar und eine Prise Salz auf einer Grapefruit lässt diese besser schmecken.

Was sagt uns das?

Salz verändert also unser Geschmacksprofil und bewirkt, dass uns vieles besser schmeckt.

Doch Salz kann noch viel mehr bewirken:
Es regt den Speichelfluss an und lässt uns
den Geschmack im Essen intensiver wahrnehmen.

Außerdem weiten sich bei salzigen Gerichten die Öffnungen
der Geschmacksknospen auf unserer Zunge, wodurch die im Speichel gelösten Nahrungsbestandteile besser aufgenommen werden können.

Das ehemals „weiße Gold“ ist ein wahrer Alleskönner, denn mit Salz schmeckt unser Essen nicht einfach nur besser – es sieht sogar appetitlicher aus.

Bereits eine Prise Salz reicht schon aus, um Teig, Käse und Soßen eine gleichmäßige Konsistenz zu verleihen, Brötchen erhalten eine knusprige, goldbraune Kruste, weil der Zucker besser karamellisieren kann und sogar Speck und Wurst bekommen durch das Salz eine appetitanregende Farbe.

Auch der Geruch des Essens wird verstärkt, denn mithilfe des Salzes können sich die verschiedenen Aromen der Würzstoffe besser entfalten – salzige Gerichte riechen also tatsächlich auch noch besser.

Unsere Vorliebe für Salz hat noch einen weiteren Sinn:

Salz ist ein Nährstoff, den der menschliche Körper nicht selber produzieren kann.
Für lebenswichtige Funktionen, wie den Herzschlag und Blutdruck, braucht unser Organismus unbedingt Salz, denn zu wenig Salz in unserem Körper ist
genauso schlimm wie zu wenig Wasser.

Studien zufolge verfügen bereits Säuglinge über ein Verlangen nach Salz. 

Unklar ist bislang jedoch, ob diese biologische Veranlagung bereits im Mutterleib ausgebildet wird oder sich erst später ausprägt.

Natrium ist neben Chlorid einer der Hauptbestandteile von gewöhnlichem Tafelsalz. Während Forschungen wurde entdeckt, dass Erwachsene, die Natriummangel haben, sehr gerne zu salzigem Essen griffen.

Und andererseits bevorzugten Personen mit einem erhöhten Natriumhaushalt trotzdem salzige Snacks, obwohl deren Körper keinen Mangel aufwies.
Demzufolge kennt unser Salzappetit also keine Grenzen.

Warum das so ist, bleibt immer noch unklar. 

Forscher vermuten, dass unsere Lust auf Salz evolutionär bedingt ist! Hätten wir nicht ständig Appetit auf etwas Salziges, würden wir wahrscheinlich nicht genug Salz zu uns nehmen.

Eine einheitliche Empfehlung für die tägliche Speisesalzzufuhr gibt es nicht:

In Deutschland schlägt das Bundesinstitut für Risikobewertung eine Zugabe von sechs Gramm pro Tag vor!

Laut Studien essen Männer im Schnitt 9,0 Gramm und Frauen 6,5 Gramm Salz täglich – 
in anderen Ländern hingegen werden nur 2,3 Gramm Salz pro Tag empfohlen. 

Die richtige Dosierung bleibt also Geschmackssache.

Und wie immer gilt auch hier:

Bitte nur in Maßen genießen, denn zu viel Salz kann uns
sprichwörtlich die Suppe versalzen.

In diesem Sinne wünsche ich uns allen von Herzen gerne sonnige letzte Tage im Juli 2023, eine wundervolle Zeit und bitte immer daran denken, dem Körper ausreichend Salz zuzuführen.

Euer „alter“ Mann

Werner Michael Heus

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